Oral Completa
1916-1 | Qual o lugar do gosto na cadeia de valor de um bem? Cafeterias, baristas e cafés especiais em Brasília e São Paulo | Autores: | LAGES, M. P.1
1 USP - Universidade de São Paulo |
Resumo: Este artigo procura acompanhar as transformações do café ao longo de sua cadeia de valor, abrangendo desde os elos mais primários até o setor de serviços, quando entra em jogo a valorização das pequenas diferenças em termos gustativos. Observamos que a ascensão de cafeterias especializadas, nos últimos dez anos, contribuiu para a disseminação da preferência por cafés mais ácidos e sensorialmente complexos, em detrimento do amargor característico do tradicional cafezinho brasileiro. Para entender como esses novos referenciais se propagam do ponto de vista prático, dirigimos nosso olhar para a profissão do barista, que atua como mediador na relação entre o consumidor e o produto. Dessa forma, constata-se que a produção do gosto mediante a atuação de elos intermediários da cadeia adquire importância central na reorganização pela qual vem passando o mercado de café. Além disso, tais transformações fazem parte de um processo mais amplo em que os modelos de produção migram para uma “lógica de qualidade”, que busca forjar nichos específicos de mercado, definidos pela valorização da qualidade e da origem dos produtos. Ao todo, foram pesquisadas dezessete cafeterias e foram aplicados questionários a vinte e nove baristas, em São Paulo e Brasília. Articulando os eixos produção e consumo, o artigo busca contribuir para a compreensão da produção do valor própria ao contexto das cafeterias especializadas, sem deixar de estender a reflexão aos demais produtos alimentares. |